羊肉，一貫是溫補的佳品，民間有“伏天吃羊，溫補排毒一只鼎”、“冬吃羊肉賽人參”的說法。

　　杭嘉湖平原，自然也有吃羊肉的習(xí)慣，紅燒羊肉、白切羊肉、羊肉湯、羊肉凍……各地習(xí)俗不同，做法也略有不同，很難在味道上決出勝負(fù)。

　　但是提起“最會吃羊肉面”的城市榜單，毋庸置疑，桐鄉(xiāng)一定榜上有名。

　　這碗面沒有淡旺季之分

　　桐鄉(xiāng)人在吃羊肉面上有自己的想法，一年四季，早中晚餐，想吃就吃。

　　對于已經(jīng)在石門開了20多年甲胺磷羊肉面店的張永年夫婦來說，羊肉面根本沒有淡季、旺季之分，一年365天，平均一天得用掉四五只羊。食客天天爆滿，就連大年三十和大年初一也不例外，還有不少來自嘉興、無錫、上海的食客。

　　“老板，要一塊羊排和一個羊蹄。”“要一塊羊肉，再來點羊雜。”“老板，兩塊羊排，加面。”……在阿炎羊肉面館，食客們點單的聲音不絕于耳。老板娘一手拿著大鐵勺，一手拿著剪刀，只聽見“噠噠噠”的聲音，她就已經(jīng)在盛滿羊肉的大鐵鍋里挑選出了食客需要的部位，并剪成易于入口的小塊。“一天要賣7到10只羊，1000多碗，24小時營業(yè)。”談起自家的銷量，阿炎羊肉面館的老板娘一臉驕傲。

　　“秋風(fēng)起，羊肉香。”在有點涼意的秋夜，來上一碗熱氣騰騰的羊肉面，吃得滿臉通紅，鼻頭出汗，暖胃又暖心。

　　“面面俱到”的奧秘

　　桐鄉(xiāng)人在做羊肉面上更有自己的想法。說到做面，無外乎食材和做法。

　　桐鄉(xiāng)湖羊飼養(yǎng)歷史悠久，其祖先是北方的蒙古羊。據(jù)記載始于宋朝，《嘉泰吳興志》記載，宋時，“嘉屬一帶盛產(chǎn)吳羊”。在明清時期，桐鄉(xiāng)湖羊養(yǎng)殖就已成為農(nóng)民的重要副業(yè)。明末清初《農(nóng)書》記載，崇德、桐鄉(xiāng)兩縣“湖羊為當(dāng)?shù)刂饕倚蟆薄Ｍ┼l(xiāng)的水土和習(xí)慣改變了北方引入的蒙古羊，雜糅出專屬于這里的風(fēng)味。據(jù)調(diào)查，湖羊肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，胴體美觀、均稱、光凈、有彈性，肉呈棕紅色，脂肪分布均勻，人體所需要的必需氨基酸種類齊全。

　　羊肉面好吃的關(guān)鍵，在于桐鄉(xiāng)人掌握了羊肉除膻味的獨門秘訣。杭嘉湖咬強羊肉面館只選用1歲左右處于生長期的農(nóng)家公羊。這些只用草料喂養(yǎng)的農(nóng)家公羊，肉質(zhì)更鮮美，肌肉纖維充足。此外，羊肉在切割完后不會用水沖洗，一旦洗過，鮮味就沒了大半。

　　和阿炎羊肉面館一樣，杭嘉湖咬強羊肉面館用大鍋燉煮羊肉時，不用鍋蓋而用大瓷盤。因為鍋蓋會阻礙羊肉的膻味散發(fā)到空氣中，反而將其重新燜回羊肉中。而用大瓷盤壓在肉上，既有鍋蓋的作用，又能散去膻味，還能讓羊肉緊實不松散，達(dá)成“膻味在空氣中，口腔中只留下香味”的“境界”。

　　桐鄉(xiāng)人喜甜，因此很多羊肉面館還會在調(diào)料中加入紅棗和甘蔗的尾節(jié)“馬尿梢”，除了去膻味，還成為了紅燒羊肉的“甜蜜元素”。燉煮時甜味會滲入羊肉，也會使得羊肉更酥爛。

　　崇福的老字號美忠羊肉面館是當(dāng)?shù)厝诵闹械囊唤^。羊肉切大塊，放入大鍋，加入甘蔗梢、冰糖、紅棗、黃酒、茴香、桂皮等調(diào)料，用木柴大火滾開后慢慢燉，燉到湯汁濃稠、香氣四溢，羊肉酥而不爛、肥而不膩。“用柴火灶燒出來的羊肉，就是香！”

　　酥羊大面，面和羊肉同樣重要。桐鄉(xiāng)人對面的追求不亞于對羊肉品質(zhì)的追求，一定得是桐鄉(xiāng)本地生產(chǎn)的細(xì)面，其他的手搟面、寬面、拉面通通不行。這種細(xì)面不同于普通“干脆”的細(xì)面，濕度較大，店家一般都會把細(xì)面卷成一個圓圓的形狀，形似“甜甜圈”，一個“甜甜圈”就是一人份的量。

　　一卷細(xì)面放入熱水中汆燙幾秒即可撈出，略生、有嚼勁，碼上羊肉，趁熱撒上一些青蒜末和生姜末，最后澆上原汁原味的羊肉湯，爭分奪秒送到食客桌上。湯濃、肉香、面滑、姜黃、蒜綠，令人食欲大開。

　　此刻，放下手機，趁著陽光明媚，出門去吃一碗暖胃暖心的羊肉面吧。