桐鄉(xiāng)人制作嵌寶鴨，偏好挑選一年生、體重在2斤左右的“肖綠頭”?！靶ぞG頭”是桐鄉(xiāng)鄉(xiāng)間對(duì)麻鴨的稱呼，不同于個(gè)頭大動(dòng)輒三四斤的“洋白鴨”，“肖綠頭”體型小、肉質(zhì)緊實(shí)，一家人吃正正好，而且肉質(zhì)結(jié)實(shí)，煮的時(shí)間長(zhǎng)了也不爛。若是選用個(gè)大肉厚的“洋白鴨”，怕鴨已酥爛而肚里糯米未熟。

　　記憶中年夜飯的準(zhǔn)備工作，便是從爺爺一早斬殺的那只“肖綠頭”開(kāi)始的，因?yàn)榍?/span>寶鴨制作繁瑣，耗時(shí)又長(zhǎng)，必須早做準(zhǔn)備。

　　爺爺搬來(lái)一張骨牌凳，將褪去羽毛的鴨子擺出“四腳朝天”的造型，叮囑我摁住鴨腿不放后，用拎出剪刀“咔嚓咔嚓”開(kāi)始在鴨肚子上游走。另一邊，奶奶則準(zhǔn)備起了嵌寶鴨的配料，糯米、板栗、火腿、香菇、紅棗、玉米……刀刃與砧板碰撞，發(fā)出“叮叮當(dāng)當(dāng)”的聲音。

　　當(dāng)爺爺把鴨子里里外外全部清理干凈，奶奶這邊的配料工作也落了聽(tīng)。奶奶會(huì)將混合著生糯米、板栗等多種珍鮮食材的配料填進(jìn)空落落的鴨肚子里，然后取過(guò)一旁的針線小心將鼓鼓的鴨肚子縫合好。我也沒(méi)閑著，幫著穿針，然后尋來(lái)一根長(zhǎng)長(zhǎng)的可以完全捆住鴨子的稻草。這是我一向擅長(zhǎng)的，我也樂(lè)意參與到這種熱鬧的事情中來(lái)，一家人為了同一頓飯忙碌，讓年的滋味更加濃郁。

（圖源網(wǎng)絡(luò)：《舌尖上的中國(guó)》）

　　在長(zhǎng)長(zhǎng)的煮制時(shí)間里，湯汁將一步步透過(guò)鴨皮，沁潤(rùn)入鴨肉，化開(kāi)鴨子的油脂，煨熟鴨肚子里的精華的糯米、五花肉和板栗。于是，一鍋之中，所有鮮味融為一體，分毫不曾流失。

　　而如今，自家動(dòng)手制作嵌寶鴨的漸漸少了，這道美味，便大多出現(xiàn)于熟食店或是村宴上。

　　冬季清晨四五點(diǎn)，夜色還未褪去，夏嗣毓的身影便出現(xiàn)在了店附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。當(dāng)天正是周五，是店里供應(yīng)嵌寶鴨的日子，為此他早早就趕來(lái)取預(yù)定好的“肖綠頭”。

　　四年前，夏嗣毓與妻子在桐鄉(xiāng)鄉(xiāng)下開(kāi)起了一家名叫運(yùn)河大鍋菜的熟食店，9口大鐵鍋，二三十個(gè)菜式，包括農(nóng)村酒席師傅拿手的小酥肉、羊頭膏、豬頭膏，還有經(jīng)典的嵌寶鴨，每只88元，但每周僅供周五至周末三天。

　　每只88元的價(jià)格看似不菲，實(shí)際算來(lái)利潤(rùn)卻不多，畢竟光是一只“肖綠頭”，成本就在65元；再加上耗時(shí)耗功夫，確實(shí)吃力不討好。也正因此，桐鄉(xiāng)市面上的嵌寶鴨，除非真空包裝，若是新鮮燒制，大多只在節(jié)日歲時(shí)提供。

　　社會(huì)的快速變化投射在飲食上，便帶來(lái)了制作方法的改良。不同于記憶中縫線的嵌寶鴨，夏嗣毓在填好配料后將鴨腳和鴨頭反折進(jìn)鴨肚子里，形成天然的蛋形，方便快速的同時(shí)占了吉祥圓滿的好意頭。農(nóng)業(yè)機(jī)械化讓尋找一根長(zhǎng)長(zhǎng)的足以包裹鴨子的稻草變得不再簡(jiǎn)單，于是，棉線便成了替代品。

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

　　但有些變了，有些還是沒(méi)變。剛出鍋的嵌寶鴨，帶著溫潤(rùn)的煙火氣，不同于鹵鴨的濃油赤醬，正宗的嵌寶鴨湯頭長(zhǎng)，油亮光澤下彰顯著江南人薄醬細(xì)鹽的講究。解開(kāi)長(zhǎng)長(zhǎng)的棉線，用筷子挑開(kāi)反折進(jìn)鴨肚子里的鴨頭和鴨腳，此時(shí)，亮晶晶的糯米，豐腴的配料，馥郁的油脂香味，一并呈現(xiàn)在眼前。

　　還是那個(gè)味道。

　　嵌寶鴨，江南特色傳統(tǒng)名菜，歷史由來(lái)已久。

　　據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬(wàn)年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲……”這里提到的“糯米鴨子”，大概就是今日嵌寶鴨的前身。

（圖源網(wǎng)絡(luò)：三聯(lián)美食）

　　到了上世紀(jì)二三十年代的近代中國(guó)，脫胎于“八寶雞”的八寶鴨在上海上流社會(huì)大火，更因?yàn)槊诵?yīng)的加持一時(shí)馳名中外，成為上海本幫菜系的代表作。

　　相近的風(fēng)土總是孕育相似的飲食習(xí)慣，就像桐鄉(xiāng)的嵌寶鴨，與蘇州、上海的，有點(diǎn)像，又有點(diǎn)不一樣。

　　桐鄉(xiāng)傳統(tǒng)的嵌寶鴨，用的是“煮”的手法。“鴨子冷水下鍋，放姜塊、黃酒去腥，撇去浮沫后放生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮調(diào)味，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至中小火?！辩R頭前，農(nóng)村酒席師傅出身的夏嗣毓晃動(dòng)著大勺，邊不停撇去鍋中浮沫邊為我們講述桐鄉(xiāng)嵌寶鴨的正宗燒法。

　　嵌寶鴨，桐鄉(xiāng)鄉(xiāng)村酒席上昔日的“王者”硬菜，不知曾為多少桐鄉(xiāng)人留下難忘美味回憶。在桐鄉(xiāng)，你得相信一個(gè)真理，正宗的村宴硬菜，永遠(yuǎn)藏在鄉(xiāng)間；村宴硬菜的美味秘訣，永遠(yuǎn)掌握在農(nóng)村酒席師傅手里，比如紅燒蹄子、紅燒大羊肉、小酥肉，還有嵌寶鴨。這些傳統(tǒng)村宴“大件”，就好比農(nóng)村酒席師傅的看家本領(lǐng)，看家本領(lǐng)練不好，在農(nóng)村怎么混得開(kāi)？

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

　　也正因?yàn)榕腼兪址ǖ牟煌?/span>桐鄉(xiāng)的嵌寶鴨是更原汁原味的。

　　今年，你吃過(guò)嵌寶鴨了嗎？