然而，任何事物持續(xù)時間一長，總會跳出一些“另類”。厭倦了日常口味的當(dāng)?shù)厝舜蚱瞥Ｒ?guī)，運用各種奇思妙想，或?qū)⒖谖哆M(jìn)行重新組合，或在食材類型上進(jìn)行更深遠(yuǎn)的探索，機(jī)緣巧合下打造出獨具地方特色的“重口味”。

　　桐鄉(xiāng)，就是這樣一座善于破舊立新的“另類”江南小城。

 　　桐鄉(xiāng)的羊肉面，打破了北方人對南方羊肉的偏見，讓這座江南小城成為全國最會吃羊的地區(qū)之一。

　　然而，在最會吃羊的桐鄉(xiāng)，還流行一道全國只此一家的美食，堪稱桐鄉(xiāng)人吃羊的進(jìn)階版。這道美食選用一種特殊的食材，鮮嫩程度在飲食界幾乎無其他食材可以一較高下——紅燒小羊肉。

△小羊肉 圖源：嘉興小新

　　桐鄉(xiāng)，全國湖羊重點產(chǎn)區(qū)，規(guī)模養(yǎng)殖、存欄數(shù)和飼養(yǎng)量一直穩(wěn)居全國前列。湖羊繁殖力強(qiáng)、產(chǎn)仔率高，除初產(chǎn)母羊有單羔外，一胎均產(chǎn)兩羔或兩羔以上。但母羊奶水卻不足以支撐如此多羔羊的喂養(yǎng)。為了保證羔羊的成活率和生長速度，桐鄉(xiāng)民間歷來就有處理多余羔羊的傳統(tǒng)：只留兩頭，多余賣掉。而這些被處理的多余羔羊，則大多就落入了桐鄉(xiāng)人碗中，成了流行在桐鄉(xiāng)民間一道秘而不宣的絕世美味。

△小羊肉 圖源：嘉興小新

　　小羊肉嫩味鮮，且具備滋補(bǔ)功效，為桐鄉(xiāng)不少孕產(chǎn)婦家庭所青睞。如今，隨著生活條件改善，羔羊肉也開始頻頻亮相桐鄉(xiāng)人的日常餐桌，成為招待重要客人或年節(jié)里嘗鮮的一道上等菜肴。

　　小羊肉的選材，以剛出生未喂奶的羔羊為最佳，約莫五六斤的樣子，肉質(zhì)極嫩，不帶一分膻味。切塊后冷水下鍋，放黃酒。焯水后重新下鍋翻炒，放生姜、醬油、辣椒等調(diào)味，小火慢燉30分鐘即可收汁出鍋。此時，小羊肉肉質(zhì)軟糯彈牙，滋味鮮美異常，讓人欲罷不能。

 　　中國飲食文化素來講究“色香味”俱全，卻也偏偏有反其道行之的食臭者，比如北京的豆汁、徽州的臭鱖魚、寧波的臭冬瓜、紹興的臭豆腐、柳州的螺螄粉。而被江南“臭食區(qū)”包圍的桐鄉(xiāng)，在食“臭”上自然是不遑多讓。

　　江南的煙雨，帶來了水墨畫鄉(xiāng)，也賦予了江南人食臭的基礎(chǔ)條件。在水分和溫度的催化下，食物快速發(fā)生霉變，原本的物質(zhì)結(jié)構(gòu)被消解，鮮味物質(zhì)被大量釋放出來。食臭者在臭食中獲得了不同尋常的奇妙體驗。

　　老底子的桐鄉(xiāng)鄉(xiāng)間，幾乎家家戶戶都有一只臭鹵甏，而這其貌不揚(yáng)、長久擱置于角落中的臭鹵甏，正是桐鄉(xiāng)臭味美食的誕生地。

△臭鹵甏  圖源 嘉興文史

　　新鮮的豆干穿成一串，一塊連一塊小心翼翼放進(jìn)黑洞洞的臭鹵甏，只需半天時間，再次出現(xiàn)在眼前時已然顏色發(fā)灰，臭氣噴薄而出，讓人不禁感慨微生物世界的奇妙。

　　雖然外表讓人敬而遠(yuǎn)之，加入毛豆和菜油上鍋蒸制后卻是下飯的一把好手。在高溫和水分的再次催化下，臭豆腐干因發(fā)酵形成的氣孔被毛豆的鮮和菜油的香全面占領(lǐng)，夾一筷送入口中，軟塌塌、香糜糜、臭兮兮，別有一番風(fēng)味。

△“蒸雙臭” 圖源 嘉興文史

　　三伏天是食臭的最佳時節(jié)，臭豆腐干、臭莧菜桿、臭鲞隨著梅雨季節(jié)的過去在桐鄉(xiāng)齊齊上市。臭豆腐干與臭莧菜桿同蒸便是桐鄉(xiāng)名菜“蒸雙臭”。臭鲞則要搭配茄子同蒸。質(zhì)地蓬松易吸汁的茄子吸飽了臭鲞因霉變產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)，變得汁水充盈、鮮美無比，令人口舌生津。于是，此時菜的主角也就成了茄子而非臭鲞了。

　　家鄉(xiāng)味，是一個永遠(yuǎn)聊不完的話題。

　　在桐鄉(xiāng)，阿能面、羊肉面、桐鄉(xiāng)煲、粉絲煲，都是一經(jīng)提起就可以引發(fā)無限共鳴的經(jīng)典話題，甚至為了爭辯誰家更正宗，以含蓄出名的桐鄉(xiāng)人還不惜打起唾沫戰(zhàn)。但在資深的吃客眼里，桐鄉(xiāng)還有更寬廣的美食江湖，真正的“華山論劍”，藏在地域化的“黑暗料理”里。

　　不以辣味飲食出名的桐鄉(xiāng)，卻盛產(chǎn)一種獨特的辣醬。辣醬以甜為主，甜中帶辣，讓不少初來桐鄉(xiāng)者望而生畏。

　　眾所周知，辣味飲食在中國有著頗廣的接受度，比如浙江衢州的鮮辣口味、山城重慶的麻辣口味、貴州貴陽的酸辣口味，還有三秦大地的辛辣口味，舶來品的辣椒在幾百年間以一己之力橫掃華夏大地，并與各地飲食相結(jié)合，形成了中國豐富多彩的辣味飲食文化。

　　然而，縱觀這些類型多樣的辣味飲食，卻很少有地方將辣與甜做結(jié)合，似乎兩者的結(jié)合生來就不受食客待見。

△桐鄉(xiāng)辣醬

　　執(zhí)拗的桐鄉(xiāng)人卻偏不信邪，將傳統(tǒng)的黃豆醬、紅辣醬、甜面醬做結(jié)合，卻神奇地打造出了甜辣口味的桐鄉(xiāng)辣醬，并在時間的輾磨中，逐漸變成桐鄉(xiāng)人心頭一抹難以忘懷的家鄉(xiāng)味。

　　桐鄉(xiāng)人有多愛桐鄉(xiāng)辣醬？在那些物資貧乏、飽腹需求大于嘗鮮欲望的年代里，價格便宜、滋味豐富的桐鄉(xiāng)辣醬曾為桐鄉(xiāng)人帶來門檻最低的嘗鮮體驗。

△醬園

　　茭白成熟的時節(jié)，將“露白”的茭白及時采收，扒去葉鞘沖洗后滾刀落入盤中。無需其他調(diào)味料，只需兩勺桐鄉(xiāng)辣醬，就是桐鄉(xiāng)人秋季最本土的時令味道。

　　在水汽的作用下，辣醬的甜辣咸三味并進(jìn)滲入茭白的肌理和纖維，原本味淡的茭白變得滋味豐富，再配合上茭白自帶的鮮嫩質(zhì)地和清甜滋味，讓人不禁拍手叫絕。

　　因為它們的存在，才知道原來江南不止愛風(fēng)雅，也愛“重口味”。