打菜籽

菜籽。

菜籽油淋在清蒸魚上增色不少。

黃亮亮的菜籽油。

　　繭子一落山，桐鄉(xiāng)的土榨油坊就開(kāi)始飄香。

　　上午8點(diǎn)，洲泉鎮(zhèn)南市橋下的滴滴香油坊外熱鬧非凡，二輪電動(dòng)車、三輪電動(dòng)車，挨挨擠擠，停得滿滿當(dāng)當(dāng)。5月30日是油坊今年大規(guī)模集中榨油的首日，凌晨5點(diǎn)一開(kāi)張，門外等候榨油的農(nóng)戶早已排起長(zhǎng)龍。

　　69歲的蔣文炳排在了第三個(gè)。去年初冬，水稻收獲后，老人照舊種下了半畝油菜。油菜好管理，撒點(diǎn)肥，治治蟲(chóng)，草多就除除草，無(wú)需花費(fèi)太多心思，等到來(lái)年油菜桿子變黃，油菜莢殼飽滿得幾乎快要爆裂，便是油菜收獲的最佳時(shí)節(jié)。

　　油菜成熟往往比小麥提早一周，正好趕在麥?zhǔn)涨暗目諜n，似乎是特意為莊稼人騰挪出的時(shí)間。半畝油菜收成不錯(cuò)，能產(chǎn)200斤油菜籽，而1斤成色不錯(cuò)的油菜籽能打出4兩油，蔣文炳估算著，今年的收成折合80斤菜籽油，足夠一家人吃上一年。

　　在桐鄉(xiāng)一帶，油菜是最為農(nóng)戶青睞的春花作物，不管是現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)大時(shí)代下迅速崛起的糧油種植大戶，還是遺落在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)里的零散小農(nóng)戶，都會(huì)種植。油菜“皮糙肉厚”、喜涼耐寒好養(yǎng)活，幾乎能在任何可利用的土地上生長(zhǎng)。這一特性，剛好迎合了莊稼人的需求。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，土地太珍貴了，怎舍得任其閑置白白荒蕪。于是，等到水稻的熱鬧光景一過(guò)，土地重新變得寂寥，勤勞的桐鄉(xiāng)人就會(huì)撒下油菜種子，填補(bǔ)冬春時(shí)節(jié)農(nóng)事的空白。

　　莊稼人愛(ài)吃菜籽油，因?yàn)椴俗延蜔o(wú)需花錢買，更因?yàn)檫@些黃亮亮、紅潤(rùn)潤(rùn)、帶著濃烈香氣的土打油，代表著豐收，代表著喜悅，是莊稼人腳下踩著的、千百年來(lái)賴以生存的這片土地，所給予他們的珍貴饋贈(zèng)。有菜籽油增香的日子，也變得格外踏實(shí)。

　　蔡豐雷是滴滴香油坊的業(yè)主，經(jīng)營(yíng)油坊多年，每年春蠶一落山，油坊一年一度的“榨油大戰(zhàn)”就正式開(kāi)打。在接下來(lái)這一個(gè)多月的時(shí)間里，四里八鄉(xiāng)的農(nóng)戶將駕駛著各色交通工具，拉著桶裝、蛇皮袋裝的新油菜籽，提著成串的空油壺，源源不斷涌入南市橋下的這座油坊作場(chǎng)，從天黑到天亮再到天黑。

　　新油菜籽榨油，需先經(jīng)歷去除雜質(zhì)和干燥過(guò)程。在抵達(dá)油坊前，這些圓潤(rùn)飽滿的小顆粒早已經(jīng)歷日曬和風(fēng)吹的洗禮，變得黝黑發(fā)亮，一如締造它們的勞動(dòng)者的膚色。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到水分含量小于11%的標(biāo)準(zhǔn)，為此，在正式進(jìn)入榨油設(shè)備前，油菜籽還需經(jīng)歷翻炒過(guò)程。

　　作場(chǎng)上，炒籽的機(jī)器轟轟作響，蔡豐雷不時(shí)走近，用竹板挑出些許油菜籽，憑手感和經(jīng)驗(yàn)判斷成色。在高溫的作用下，油菜籽表皮下的胚逐漸變得金黃，油脂和蛋白質(zhì)分離，油菜籽噼里啪啦的爆裂聲和油脂誘人的香氣籠罩了整個(gè)榨油坊。

　　經(jīng)過(guò)近3個(gè)小時(shí)的等待，蔣文炳的菜油從油桶中汩汩而出，金黃明亮，散發(fā)出一股再熟悉不過(guò)的濃烈香氣。這是兒時(shí)的味道，是鄉(xiāng)土的味道，它陪伴大多數(shù)的桐鄉(xiāng)人走過(guò)童年，走出農(nóng)村的曬場(chǎng)，成為悠悠歲月里難以忘懷的一抹鄉(xiāng)愁。

　　鄉(xiāng)愁，總是在離別后生出，又在舌尖味蕾升騰起的熟悉感中達(dá)到頂峰。在我們懷念家鄉(xiāng)味道的時(shí)候，找尋的實(shí)際是往日的美好時(shí)光。

　　一方水土養(yǎng)一方人，熱衷于種植油菜的桐鄉(xiāng)人，自然對(duì)菜籽油也是狂熱追捧，而用以烹制美食，無(wú)疑是彰顯熱愛(ài)的最佳方式。于是，在桐鄉(xiāng)的農(nóng)家灶頭上，在巧婦的手中，一道道用菜籽油烹制、有著濃郁桐鄉(xiāng)味道的土菜相繼誕生，然后被端上飯桌，躍上桐鄉(xiāng)人的舌尖。

　　放眼桐鄉(xiāng)的鄉(xiāng)土美食譜系，菜籽油可以說(shuō)占據(jù)著相當(dāng)大的板塊。燒魚，要放菜油；燒黃鱔，要放菜油；燒泥鰍，也要放菜油。就連蒸甏里菜、蒸茭白、蒸茄子，還是要放菜油。對(duì)桐鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，這些土菜不用菜油烹制，那是對(duì)食材的不尊重。畢竟，作為烹飪過(guò)程中鍋具與食材之間的重要媒介，油很大程度決定了食物的味道，可以說(shuō)，油換了，味道就全變了。

　　桐鄉(xiāng)人對(duì)菜籽油的熱愛(ài)也印證在那些貧瘠的日子里。素來(lái)節(jié)儉的桐鄉(xiāng)人，即使家中倉(cāng)廩充實(shí)，依然陳米不盡新米不碾，千百年來(lái)，這一品德一直在傳承。但對(duì)菜籽油態(tài)度卻截然不同，只要新菜油一打，再節(jié)省的桐鄉(xiāng)人也會(huì)買條魚來(lái)嘗嘗鮮。畢竟，菜籽油跟魚太搭了。

　　菜籽油雖然氣味濃烈，讓人又愛(ài)又恨，但在提鮮去腥上卻著實(shí)有一手。菜籽油爆炒的魚、小龍蝦、河蝦、螺螄，沒(méi)了河鮮容易出現(xiàn)的土腥味，反倒變得鮮香，再加入生抽提味，湯汁紅潤(rùn)黃亮，香氣濃郁，讓人垂涎三尺。

　　除了紅燒魚，菜籽油炸的小魚也是江南一絕。新菜油一香，桐鄉(xiāng)的巧婦總要去菜場(chǎng)買些白條魚，小魚在籃子里撲騰，泛出銀白雪亮的光澤。

　　魚要炸得好，一要魚個(gè)頭小，二要耐得住性子。小火微微，白條魚慢慢淌入油鍋，霹靂吧啦一陣，濃烈的煙，嗆人的香。等到若干次翻面，魚變得金黃帶微褐，空氣中飄起焦香，就是起鍋之時(shí)。此時(shí)，白條魚外酥里嫩，滿嘴留香。

　　桐鄉(xiāng)人愛(ài)吃蒸菜，舊時(shí)是因?yàn)樵铑^上煮飯時(shí)順帶蒸菜，省柴省力還省油。如今，在健康養(yǎng)生的飲食體系下，清淡的蒸菜又成了人們的心頭好，大規(guī)模進(jìn)軍桐鄉(xiāng)人的餐桌。

黃鱔、泥鰍一類的食材向來(lái)是桐鄉(xiāng)人夏季餐桌的常客，而烹飪這類食材的最佳方式無(wú)疑是蒸。黃酒、蒜頭，再擱入少許菜籽油，在蒸汽的作用下，黃鱔、泥鰍將在高溫里融化，盡情釋放原汁原味的鮮味。

　　在桐鄉(xiāng)人眼里，沒(méi)有什么食材是不能蒸的。茭白要配甏里菜，茄子要搭鲞，還有最絕的桐鄉(xiāng)“雙臭”，臭莧菜桿和臭豆腐干。在菜籽油的幫襯下，腐朽也能化為神奇。

　　“出油咯！”伴著油坊業(yè)主蔡豐雷的呼喊聲，黃亮的菜籽油再次汩汩而出，榨油的機(jī)械化結(jié)束了人力榨油時(shí)代的艱辛，卻沒(méi)有改變新菜籽油的誘人味道。

　　還是兒時(shí)的味道，還是桐鄉(xiāng)的味道。