徐林峰

　　祖母做了一輩子菜，給別人做（做過廚師），給兒孫做。別人都說：“順寶嗯娘（烏鎮方言，姑媽的意思）做飯真好吃。”于我而言，祖母的味道成了無法復刻的回憶。

　　祖母的廚房又小又暗，老式的液化氣灶，上世紀八九十年代留下來的鋁鍋、搪瓷碗，還有半個蓋的陶瓷鹽罐子、辣醬瓶做的糖罐……常用的這些“老家伙”都是大開門“古董”。

　　印象最深的是下雪的冬天，老祖母總會蹣跚著走去東隔壁山東奶奶家院子里折一枝老梅，插在灶臺窗口。灶臺上氤氳著飯菜的熱氣，又夾雜著淡淡的梅花香，這是她獨有的風雅。祖母仙逝已經6年多了，每每吃到以往祖母常做的菜時，我總要輕聲嘟囔一句：“這個菜還是娘娘（烏鎮方言，奶奶的意思）做的好吃！”

　　烏鎮人喜歡說“臭南潯、辣烏鎮”，而“辣火醬”正是祖母案頭的家常菜。制作“辣火醬”的靈魂就是醬，我見過祖母做醬，舅公家拿來的蠶豆，剝出豆瓣，蒸熟，然后裹上面粉，放在竹匾中自然發酵，等到豆瓣上長出了薄薄一層綠毛，再放入陶缸中，加入一定比例的鹽和水。在缸口，她會“繃”上一層絲綿兜以防蚊蠅，最后蓋上一塊玻璃，置于房頂等待太陽的“烤驗”。做醬都是三伏天的事，沒做成前，那味道實在上頭，令人避而遠之。但是，當一盆香噴噴的“辣火醬”端上桌，茭白丁、豆腐干丁、胡蘿卜丁、肉丁包裹著暗紅色的醬料，再淋上一勺“桐鄉辣醬”，和米飯拌在一起，甜香微辣，爽口開胃！

　　祖母是我家唯一一個烏鎮人，祖父、外公、外婆都是紹興移民。因此，像臭豆腐、臭莧菜稈、梅干菜這些紹興菜，也成了我的摯愛。廚房墻角那個放了幾十年的黑色壇子便是我的美味來源，里面的鹵水是祖母向紹興老家大房祖母討來的秘方。每年夏天祖母總要做上幾缸“莧菜稈”，新鮮的莧菜稈切成段，先用清水浸泡，待出沫后倒出洗凈，再放入食鹽反復揉搓，最后蓋上紗布等待發酵，制成的莧菜稈汁水便是臭鹵的原料。“娘娘，臭豆腐干長遠不吃了。”每次想吃時便對祖母如此撒個嬌，第二日中午，餐桌上便會多出一道黃燦燦、熱騰騰、聞著臭吃著香的油汆臭豆腐干，這味道，很難讓人不上頭！

　　江南有立冬吃雞的習俗，烏鎮也是。祖母總是在立冬前兩日便去菜場訂下兩只“登雞”，再去鎮上的“香山藥店”買上幾兩黃芪和黨參。立冬這天，祖母的灶臺火力全開，用兩個搪瓷大碗，將這兩只雞小火慢蒸半天，香味很快傳出幾里外。至于這兩只雞的分配，照例，一只由家人分食，另一只則是我一人獨享。我常想與她分享，她則總是以“我在為冬至念佛，吃不得葷腥”為由拒絕。這樣的拒絕我早已習慣，但凡是她覺得的“好東西”，她都會拒絕，這大概也是大部分中國老人的傳統吧。

　　祖母擅長料理雞，立冬的蒸雞，色香味形俱全的醬雞，我最愛的仍舊是椒鹽鹵的醉雞。祖母做醉雞，需要兩日光景。先是準備佐料，一包鹽，花椒少許，小火慢炒，炒至鹽粒微微發黃，散發出花椒的香味即可放涼備用。然后煮雞，大火燒開，水中放入蔥姜，點幾滴紹興花雕酒，拎著雞脖子浸入湯中燙雞，反復幾次，待雞定型后，整只放入，調小火，煮約莫20分鐘。關火，燜幾分鐘后取出，趁熱在雞身上涂搽前面炒好的花椒鹽。接著取出一只陳年老甕，倒入雞湯，加入花椒、八角、桂皮等香料，同時還要倒入紹興花雕酒，等搽過鹽的花椒雞吃透鹽分后，將整只雞浸入調好的鹵汁中，所以祖母也稱其為“浸甕雞”。至于浸泡時間，夏季一夜即可，冬天則需要一天一夜。雞肉嫩滑，椒香濃郁，咬入口中，酒香四溢。

　　如今，老祖母的身影漸行漸遠，祖母的廚房也廢棄已久，灶臺上再無老梅獨放了。但是，閉上眼，思念起一輩子要強的祖母時，卻總有一股幽幽的梅花香傳來……

　　○徐林峰 供職于桐鄉市傳媒中心。