費(fèi)國(guó)平

　　“入伏曬醬”是奶奶的口頭禪。作為家庭主婦的她，一年四季都在為家人的吃喝精打細(xì)算著，既要吃得好，又要能省錢(qián)，所以什么事都要親力親為。每到夏天，做醬更是件大事，因?yàn)檫@關(guān)乎一家人一年餐桌上的味道。

一

　　醬是用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品，醬的釀造最早在西漢誕生。西漢元帝時(shí)代的史游在《急就篇》中就有記載：“蕪荑鹽豉醯酢醬。”從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。究其原因，大豆含蛋白質(zhì)為主，面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時(shí)存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產(chǎn)生各種酶，使原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分充分分解，從而生成了風(fēng)味獨(dú)特的豆醬。因此推算，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學(xué)道理的。

　　醬可分豆瓣醬和甜面醬兩大類(lèi)：以小麥粉做成的稱(chēng)甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱(chēng)豆瓣醬。而桐鄉(xiāng)一帶的自制醬味是以蠶豆為原料釀制而成的豆瓣醬。

　　制醬之時(shí)正是三伏天。中午，大家午休避熱之時(shí)，奶奶抽空在廂房里，將早已浸泡發(fā)脹的當(dāng)季蠶豆燒熟剝?nèi)ネ鈿ぃ悄w白的豆瓣此刻變成酥熟的開(kāi)花狀，在蠶匾中攤涼。

到了晚上，忙完一切家務(wù)后，奶奶才動(dòng)手做“麥糕”。將剝好去水的豆瓣直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，用手揉搓成團(tuán)后攤平至3厘米的厚度，切成一個(gè)個(gè)長(zhǎng)方形的小饅頭上鍋蒸熟。

　　廚房不大，昏暗的電燈上籠罩著一團(tuán)霧氣，奶奶在熱氣騰騰的水霧中穿梭，就如傳說(shuō)中的田螺姑娘看不清臉。屋外沒(méi)有絲毫的涼風(fēng)，只有夜蟬扯開(kāi)喉嚨還在“不耐煩”地叫喚。灶間的熱氣不散，熱到何種程度是無(wú)法用溫度計(jì)來(lái)計(jì)量了，唯有奶奶不怕熱，還在廚房里忙碌。

　　夏日晚餐后就在自家的道場(chǎng)上乘涼，我躺在蠶匾里，仰望星空，點(diǎn)著數(shù)不完的滿天繁星。也許是白天玩累了，數(shù)著星星，穿過(guò)廂房看著朦朦朧朧的燈光，我竟沉沉睡去了。

　　不知過(guò)了多久，是灶上的麥香味喚醒了我游離的身體，奶奶也終于坐在蠶匾邊給我趕蚊子了，一扇一扇輕而柔。奶奶的到來(lái)說(shuō)明做醬的原料“麥糕”已經(jīng)出鍋。我急吼吼的起身直奔廂房，連拖鞋也不穿小跑著，拉開(kāi)燈，只見(jiàn)八仙桌上一蠶匾的灰褐色的麥糕如同士兵一樣整齊排列著，頭頂上還有絲絲熱氣彌漫在空氣中。“麥糕”里不僅有麥香，還有豆香，我拿起燙嘴的“麥糕”，大口大口地吃起來(lái)。由于“麥糕”質(zhì)地好，兩個(gè)下肚已經(jīng)吃撐了。朝外看去，只見(jiàn)竹椅上的黑影不緊不慢地?fù)u著蒲扇。關(guān)燈、出門(mén)，重新躺下，奶奶的蒲扇又扇來(lái)了涼風(fēng)……

二

　　涼透了的“麥糕”面皮變厚，麥身也不再柔軟，而是變得硬邦邦的了，人稱(chēng)“老麥糕”（鄉(xiāng)間也稱(chēng)臉皮厚的人為“老麥糕”）。奶奶卻視這些硬邦邦的東西為寶貝，在自己不大的臥房里騰出空間來(lái)放著，還在放“麥糕”的蠶匾上蓋上被單，等待“老麥糕”發(fā)酵。一般在2至3天就發(fā)毛了，其實(shí)真正發(fā)透毛要一個(gè)星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。

　　七八天后，原本有點(diǎn)麥豆香的“麥糕”變成了霉味。去掉蠶匾上的被單，發(fā)現(xiàn)“麥糕”表面起了一層金黃色的菌絲，俗稱(chēng)“黃子”。

　　奶奶早已經(jīng)將大醬缸洗干凈、擦亮缸底了。將“黃子”放到盛有鹽開(kāi)水的醬缸里，搬出屋子，放在烈日下暴曬，讓長(zhǎng)毛的麥糕慢慢地融化在鹽水之中。為了防止飛蟲(chóng)進(jìn)入醬缸里，奶奶還在缸口扯上絲綿罩住。雖然有絲綿罩子，但小蟲(chóng)子們還是不顧死活，聞香撲來(lái)。醬是沒(méi)有吃到，蟲(chóng)腳卻被絲綿纏住動(dòng)彈不得，加之烈日暴曬，可憐的小飛蟲(chóng)“為醬而亡”。

　　從此，我每天就會(huì)到日頭下，用長(zhǎng)竹筷去醬缸里攪上一陣子，這樣的工作我要連續(xù)做上20天左右，直到將“麥糕”這個(gè)硬塊攪到粘稠。說(shuō)來(lái)也怪，入伏天竟無(wú)一點(diǎn)雨下，醬缸接受著日曬夜露。

　　清顧祿《清嘉錄》卷六“合醬”中記載：“謂造醬解日番醬黃。”意即把醬黃用東西蓋起來(lái)使之不透風(fēng)而慢慢發(fā)酵，待發(fā)酵完成，要選擇一個(gè)不打雷且老黃歷上的“上下火日”來(lái)落鹽水缸合醬，故又有俗諺云“雷鳴不合醬”。這就是說(shuō)制醬的關(guān)鍵在于太陽(yáng)，盛夏時(shí)節(jié)的三伏天，有充足的日光，恰是制醬、合醬的好時(shí)候。正因在烈日下暴曬，其中的有害細(xì)菌才不會(huì)滋生，且豆餅中的有益細(xì)菌才會(huì)充分地發(fā)酵。因此，老人們常說(shuō)“越是勤曬，做出的醬才越鮮”。

　　漸漸的，醬越曬顏色越深，濃醬赤紫；漸漸的，醬越攪氣味越濃，醬香撲鼻。正如廣告中所說(shuō)“曬足180天，曬出美味鮮”，醬曬好了，奶奶又將大醬缸里的醬分裝在小甏里封口，以備一年四季食用。

三

　　鄉(xiāng)下人平時(shí)都吃豆制品、蔬菜，這些菜性淡，味道不強(qiáng)烈。但一旦澆上自制的豆瓣醬（醬舀在碗里放上菜油在飯鍋上燉熱），味道就濃了，而且菜色也喜慶了。醬就這樣成了農(nóng)家菜肴中的“百搭”。

　　夏天農(nóng)人勞作出汗多、胃口差，菜里來(lái)點(diǎn)醬入味殺飯。其中臭豆腐蘸醬是最佳搭配，一旦出現(xiàn)在餐桌之上，定有“撲鼻聞奇臭，入口生奇香”的美妙感覺(jué)，而醬就是靈魂所在。

　　傳說(shuō)醬為周公所創(chuàng)，用豆制醬，始于漢代。《齊民要術(shù)》里詳細(xì)記載了用豆制醬的方法。奶奶沒(méi)有文化，不知道醬的來(lái)歷，但她心中卻有一個(gè)信念：老百姓開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。“沒(méi)有湯，沒(méi)有菜，只要有豆瓣醬。”就能吃下飯，吃下飯就有力氣下地干活。所以制醬是她必備的技能，醬做好了就是完成了一個(gè)讓家人吃好的心愿。

　　現(xiàn)在，超市里什么樣的醬都有，隨你挑選，但嘗過(guò)之后總感覺(jué)少點(diǎn)什么。是農(nóng)家人做醬的這道風(fēng)景隨著社會(huì)發(fā)展而漸行漸遠(yuǎn)了，如同奶奶在廚房忙碌的背影在熱氣蒸騰下變得越來(lái)越模糊了，唯有耳邊響起的那句“入伏曬醬”的溫馨話語(yǔ)，永遠(yuǎn)留存在我的記憶深處。

　　○費(fèi)國(guó)平 浙江省民協(xié)會(huì)員，嘉興市作協(xié)會(huì)員。