魚(yú)羹賽蟹粉

　　江南的桃花盛開(kāi)之時(shí)，天美，人心情也是美的。在烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)的青石板路上走累了，就想著找一家沿街小店，能挨原木方桌坐下，先沏一壺菊花茶，再點(diǎn)幾個(gè)農(nóng)家菜，我們看著往來(lái)游人，喝喝烏酒，不亦樂(lè)乎。

　　想著想著，就來(lái)到靠近風(fēng)水寶地“靈水居”旁的民宿，嘿，這家剛巧符合我剛才所有的想象，毅然跨進(jìn)門(mén)，喊道：“有人嗎？”應(yīng)聲而出一位大姐，身板結(jié)實(shí)人高馬大，一開(kāi)口就笑，招呼我們坐下喝茶吃零食。詢問(wèn)他們家的當(dāng)家菜是什么？答曰：“一魚(yú)三吃！”

　　要說(shuō)一魚(yú)三吃也不算稀奇，拿鰱魚(yú)來(lái)講，我就會(huì)用魚(yú)頭燒粉皮湯，中段做熏魚(yú)，尾巴紅燒劃水。那么這家的一魚(yú)三吃分別是什么呢？讓我們看看：濃湯魚(yú)頭豆腐、水煮魚(yú)片、賽蟹粉！誘人的三道菜，尤其是最后一道看似澄黃色糊狀的賽蟹粉，出乎我的意料。

　　賽蟹粉，顧名思義其中是沒(méi)有蟹肉的，就像用雞蛋炒的賽蟹粉，連一丁點(diǎn)蟹末都不會(huì)有。這家的賽蟹粉是用鰱魚(yú)的魚(yú)肚肉做的。用水將魚(yú)肚肉煮熟，去骨頭，攪碎，豬肥肉剁成碎末，加一個(gè)鴨蛋黃與魚(yú)肉一起攪勻，倒入魚(yú)湯，放生姜末、細(xì)鹽，一邊攪一邊煮，再放點(diǎn)白醋，勾芡，起鍋。

　　說(shuō)實(shí)話這碗魚(yú)羹顏色并不好看，灰白中有一些黃色，但是舀一口到嘴里，細(xì)膩適口，鮮美的魚(yú)肉味中帶點(diǎn)酸，與姜末一起嚼出螃蟹肉味來(lái)，真?zhèn)€賽似蟹粉。大姐家廚師說(shuō)，這個(gè)魚(yú)羹做起來(lái)比較麻煩，以前烏鎮(zhèn)鄉(xiāng)下是在過(guò)春節(jié)和結(jié)婚、喪葬等紅白喜事的時(shí)候做這道菜，把它當(dāng)作小吃，沒(méi)有魚(yú)骨頭，營(yíng)養(yǎng)又好，老人小孩都十分喜歡。如今這道傳統(tǒng)菜在烏鎮(zhèn)乃至于桐鄉(xiāng)，都沒(méi)有幾個(gè)人會(huì)做了

　　吃過(guò)烏鎮(zhèn)魚(yú)羹賽蟹粉后，我生了個(gè)心，便在微博上見(jiàn)北京有位名大廚復(fù)制成功真正的蟹羹，說(shuō)是仿制清代著名美食家袁枚《隨園食單》里寫(xiě)到的“蟹羹”，原文抄錄如下：“蟹羹，剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。” 袁枚只是寥寥幾筆，大廚則發(fā)揮細(xì)解：“蟹鮮而肥，甘而醇，白似玉，黃似金，自古品蟹為一大美事。將蟹刷洗干凈，放入鍋中加清水，略加些鹽、姜，煮熟后拆出蟹粉，用煮蟹原湯燴成羹，只加些鹽、姜調(diào)味，味道鮮美至極，蟹羹吃的就是原汁原味。”我等沒(méi)口福吃到那300年前的一碗羹，依文字想象一下也罷。

蒸獅子頭湯

　　獅子頭其實(shí)就是大一點(diǎn)的肉圓，我們吃慣的獅子頭以揚(yáng)州的聞名，大若拳頭狀，肉不是切得很碎，團(tuán)得不是那么緊實(shí)，紅燒清燉都有。而江南人愛(ài)做的肉圓，也就是北方人叫的“肉丸”，是比較小而緊實(shí)的，拌和的時(shí)候加了生粉，在開(kāi)水里滾，使之成型，或者下油鍋炸，干干的可以放好多天。

　　梅太太家肉圓稱(chēng)獅子頭，肉中摻和了筍末、香菇末、荸薺末，豬肉精肥參半，手工剁碎。這碗獅子頭湯內(nèi)容豐富，配菜有番茄、冬筍、毛豆、咸菜心，而湯水清澈，味道鮮美。原來(lái)這碗獅子頭湯是蒸菜，用的是高壓鍋。

　　往時(shí)，鎮(zhèn)上家家戶戶都用柴火燒大灶，為了節(jié)省時(shí)間與柴火，鍋底燒飯上面蒸菜，飯香了，菜也好了。我暗自想象，剛剛廢棄大灶，用上煤氣罐，火苗能瞬間旺到爆炒時(shí)，那些傳統(tǒng)的蒸菜一定也隨之被淘汰。而好日子過(guò)了很久后，念舊的人就會(huì)十分想念大灶、巨鍋、厚木蓋里面蒸出來(lái)的家鄉(xiāng)味，其中特殊的鮮味是旺火急炒決不會(huì)有的味道啊。烏鎮(zhèn)旅游公司總裁陳向宏請(qǐng)我去給西柵民宿管理員上課時(shí)，就不止一次對(duì)我提到烏鎮(zhèn)的蒸菜，他說(shuō)：“你要讓他們發(fā)掘出來(lái)老翻新做給客人吃，那才是正宗的烏鎮(zhèn)當(dāng)家菜！”

　　具體做法是：將豬肉、筍、香菇、荸薺切成碎末后，放些料酒與鹽，不用放生粉，用手使勁攪拌會(huì)出自來(lái)芡，把4只獅子頭團(tuán)起放在碗底，四邊放塊狀番茄、冬筍片、毛豆子和咸菜心，上面澆菜油。然后將燒開(kāi)的雞湯或者肉湯趁熱沖下去，到半碗左右，放入高壓鍋蒸25分鐘即可。在高壓蒸汽下，肉圓中的鮮味被逼出，配菜浸在湯中入味，而湯水因沒(méi)有如燉湯那般上下翻滾，而是輕輕顫動(dòng)，微微交融，故能保持清色，內(nèi)涵頗深。

什錦喜蛋

　　烏鎮(zhèn)喜蛋是我童年過(guò)春節(jié)時(shí)的手工記憶，與上海人包蛋餃一樣。我家喜蛋是父親口頭傳授的，做好后先油煎一下，再紅燒加點(diǎn)糖，成品類(lèi)似虎皮雞蛋頂肉圓，顏色濃油赤醬。有時(shí)候我技術(shù)不好，煎喜蛋時(shí)，肉團(tuán)會(huì)從雞蛋上脫落下來(lái)，遺憾等不到過(guò)年美美的上桌了。奇怪的是，我在烏鎮(zhèn)采訪很多家民宿，見(jiàn)到的喜蛋大多是白燒的，不知道是父親自小離家腦海中喜蛋的顏色變異，還是味蕾被上海本幫菜同化。

　　烏鎮(zhèn)喜蛋的做法是豬肉糜中放入蔥姜末、鹽、生粉和料酒攪拌上勁，然后用手指糊抹在煮熟后切開(kāi)的半只雞蛋切面上，上籠蒸成。有一家民宿廚師做得花哨一點(diǎn)，他另外炒了冬筍與甜椒丁當(dāng)澆頭，蓋在清蒸好的喜蛋上面，變成一盤(pán)豐富多彩的什錦喜蛋。

墨魚(yú)干蒸雞

　　墨魚(yú)干是海鮮干貨，蛋白質(zhì)含量高，還含有多種維生素和鈣質(zhì)鐵質(zhì)。墨魚(yú)干要預(yù)先泡發(fā)，溫水中加一些蘇打粉或者食用堿泡兩三個(gè)小時(shí)后，換清水泡，然后沖洗干凈，切成小塊。新雞洗凈放入大湯碗，蔥姜料酒鹽擦抹一下，放半只墨魚(yú)干，加小半碗清水。大鍋?zhàn)阕阏粢粋€(gè)半小時(shí)，將雞湯倒出在小鍋中，放幾棵小青菜燙一下，連同那只雞一起上桌。

　　我嘗了一下，與普通蒸雞不同，較濃郁的雞湯里有海鮮味。鮮雞與咸墨魚(yú)干混合出來(lái)的腌鮮味十分下飯，這是我在烏鎮(zhèn)民宿第一次吃到花式蒸雞，既滋補(bǔ)口味又好，很有新鮮感。

　　烏鎮(zhèn)是我的祖籍之地，父親孔另境少年時(shí)就離家參加革命，他的舌尖上永遠(yuǎn)留著烏鎮(zhèn)菜的鄉(xiāng)愁。近百年過(guò)去，烏鎮(zhèn)菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，不由分說(shuō)地俘獲了我的心。春暖花開(kāi)，烏鎮(zhèn)創(chuàng)新農(nóng)家菜也等著你去品嘗。

○孔明珠 祖籍桐鄉(xiāng)，生于上海，中國(guó)作協(xié)會(huì)員，曾開(kāi)設(shè)“孔娘子”品牌美食隨筆專(zhuān)欄，先后獲第十屆《上海文學(xué)》獎(jiǎng)散文獎(jiǎng)、第七屆冰心散文獎(jiǎng)。