江南的桃花盛開之時，天美，人心情也是美的。在烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)的青石板路上走累了，就想著找一家沿街小店，能挨原木方桌坐下，先沏一壺菊花茶，再點幾個農(nóng)家菜，我們看著往來游人，喝喝烏酒，不亦樂乎。

　　想著想著，就來到靠近風水寶地“靈水居”旁的民宿，嘿，他家剛巧符合我剛才所有的想象，毅然跨進門，喊道：“有人嗎？”應聲而出一位大姐，身板結實人高馬大，一開口就笑，招呼我們坐下喝茶吃零食。詢問他們家的當家菜是什么？答曰：“一魚三吃！”

　　要說一魚三吃也不算稀奇，拿鰱魚來講，我就會用魚頭燒粉皮湯，中段做熏魚，尾巴紅燒劃水。那么他家的一魚三吃分別是什么呢？讓我們看看：濃湯魚頭豆腐、水煮魚片、賽蟹粉！誘人的三道菜，尤其是最后一道看似澄黃色糊狀的賽蟹粉，出乎我的意料。

△水煮魚片

　　賽蟹粉，顧名思義其中是沒有蟹肉的，就像用雞蛋炒的賽蟹粉，連一丁點蟹末都不會有。他家的賽蟹粉是用鰱魚的魚肚肉做的。用水將魚肚肉煮熟，去骨頭，攪碎，豬肥肉剁成碎末，加一個鴨蛋黃與魚肉一起攪勻，倒入魚湯，放生姜末、細鹽，一邊攪一邊煮，再放點白醋，勾芡，起鍋。

　　說實話這碗魚羹顏色并不好看，灰白中有一些黃色，但是舀一口到嘴里，細膩適口，鮮美的魚肉味中帶點酸，與姜末一起嚼出螃蟹肉味來，真?zhèn)€賽似蟹粉。大姐家廚師說，這個魚羹做起來比較麻煩，以前烏鎮(zhèn)鄉(xiāng)下是在過春節(jié)和結婚、喪葬等紅白喜事的時候做這道菜，把它當作小吃，沒有魚骨頭，營養(yǎng)又好，老人小孩都十分喜歡。如今這道傳統(tǒng)菜在烏鎮(zhèn)以至于桐鄉(xiāng)，都沒有幾個人會做了。

　　吃過烏鎮(zhèn)魚羹賽蟹粉后，我生了個心，便在微博上見北京有位名大廚復制成功真正的蟹羹，說是仿制清代著名美食家袁枚《隨園食單》里寫到的“蟹羹”，原文抄錄如下：“蟹羹，剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。” 袁枚只是寥寥幾筆，大廚則發(fā)揮細解：“蟹鮮而肥，甘而醇，白似玉，黃似金，自古品蟹為一大美事。將蟹刷洗干凈，放入鍋中加清水，略加些鹽、姜，煮熟后拆出蟹粉，用煮蟹原湯燴成羹，只加些鹽，姜調(diào)味，味道鮮美至極，蟹羹吃的就是原汁原味。”我等沒口福吃到那300年前的一碗羹，依文字想象一下也罷。

 　　獅子頭其實就是大一點的肉圓，我們吃慣的獅子頭以揚州的聞名，大若拳頭狀，肉不是切得很碎，團得不是那么緊實，紅燒清燉都有。而江南人愛做的肉圓，也就是北方人叫的“肉丸”是比較小而緊實的，拌和的時候加了生粉，在開水里滾，使之成型，或者下油鍋炸，干干的可以放好多天。

△蒸獅子頭湯

　　梅太太家肉圓稱獅子頭，肉中摻和了筍末、香菇末、荸薺末，豬肉精肥參半，手工剁碎。這碗獅子頭湯內(nèi)容豐富，配菜有番茄、冬筍、毛豆、咸菜心，而湯水清澈，味道鮮美。原來這碗獅子頭湯是蒸菜，用的是高壓鍋。

　　往時，鎮(zhèn)上家家戶戶都用柴火燒大灶，為了節(jié)省時間與柴火，鍋底燒飯上面蒸菜，飯香了，菜也好了。我暗自想象，剛剛廢棄大灶，用上煤氣罐，火苗能瞬間旺到爆炒時，那些傳統(tǒng)的蒸菜一定也隨之被淘汰。而好日子過了很久后，念舊的人就會十分想念大灶、巨鍋、厚木蓋里面蒸出來的家鄉(xiāng)味，其中特殊的鮮味是旺火急炒決不會有的味道啊。烏鎮(zhèn)旅游公司總裁陳向宏請我去給西柵民宿管理員上課時，就不止一次對我提到烏鎮(zhèn)的蒸菜，他說，你要讓他們發(fā)掘出來老翻新做給客人吃，那才是正宗的烏鎮(zhèn)當家菜！

　　具體做法是：將豬肉、筍、香菇、荸薺切成碎末后，放些料酒與鹽，不用放生粉，用手使勁攪拌會出自來芡，把4只獅子頭團起放在碗底，四邊放塊狀番茄、冬筍片、毛豆子和咸菜心，上面澆菜油。然后將燒開的雞湯或者肉湯趁熱沖下去，到半碗左右，放入高壓鍋蒸25分鐘即可。在高壓蒸汽下，肉圓中的鮮味被逼出，配菜浸在湯中入味，而湯水因沒有如燉湯那般上下翻滾，而是輕輕顫動，微微交融，故能保持清色，內(nèi)涵頗深。

 　　烏鎮(zhèn)喜蛋是我童年過春節(jié)時的手工記憶，與上海人包蛋餃一樣。我家喜蛋是父親口頭傳授的，做好后先油煎一下，再紅燒加點糖，成品類似虎皮雞蛋頂肉圓，顏色濃油赤醬。有時候我技術不好，煎喜蛋時，肉團會從雞蛋上脫落下來，遺憾等不到過年美美的上桌了。奇怪的是，我在烏鎮(zhèn)采訪很多家民宿，見到的喜蛋大多是白燒的，不知道是父親自小離家腦海中喜蛋的顏色變異，還是味蕾被上海本幫菜同化。

△什錦喜蛋

　　烏鎮(zhèn)喜蛋的做法是豬肉糜中放入蔥姜末、鹽、生粉和料酒攪拌上勁，然后用手指糊抹在煮熟后切開的半只雞蛋切面上，上籠蒸成。有一家民宿廚師做得花哨一點，他另外炒了冬筍與甜椒丁當澆頭，蓋在清蒸好的喜蛋上面，變成一盤豐富多彩的什錦喜蛋。

 　　墨魚干是海鮮干貨，蛋白質(zhì)含量高，還含有多種維生素和鈣質(zhì)鐵質(zhì)。墨魚干要預先泡發(fā)，溫水中加一些蘇打粉或者食用堿泡兩三個小時后，換清水泡，然后沖洗干凈，切成小塊。新雞洗凈放入大湯碗，蔥姜料酒鹽擦抹一下，放半只墨魚干，加小半碗清水。大鍋足足蒸一個半小時，將雞湯倒出在小鍋中，放幾棵小青菜燙一下，連同那只雞一起上桌。

　　我嘗了一下，與普通蒸雞不同，較濃郁的雞湯里有海鮮味。鮮雞與咸墨魚干混合出來的腌鮮味十分下飯，這是我在烏鎮(zhèn)民宿第一次吃到花式蒸雞，既滋補口味又好，很有新鮮感。

 　　烏鎮(zhèn)是我的祖籍之地，父親孔另境少年時就離家參加革命，他的舌尖上永遠留著烏鎮(zhèn)菜的鄉(xiāng)愁。近百年過去，烏鎮(zhèn)菜在傳統(tǒng)的基礎上不斷創(chuàng)新，不由分說地俘獲了我的心。春暖花開，烏鎮(zhèn)創(chuàng)新農(nóng)家菜也等著你去品嘗。