有一種幸福叫生活在桐鄉。能喚醒鄉愁記憶的，不只是熟悉的風景，更有那忘不掉的“家鄉味”。“桐鄉風物”欄目，聚焦桐鄉獨具特色的風物特產，帶你尋找記憶里的“桐鄉味道”。
天一冷，桐鄉人的酒甏就香了。
“奧坤泉，米酒好搭了”“今年的新米酒有了沒”“我先預訂兩壺”……這段時間，洲泉鎮湘溪村“釀酒大戶”胡坤泉手機上的呼喚聲此起彼伏，隨著數九寒天的到來，桐鄉人為期兩個月的“米酒時間”也轟轟烈烈地拉開了大幕。
一
米酒，一種由蒸熟的糯米加酒曲發酵而成的傳統飲品，舊時稱“醴”，在桐鄉一帶的方言中又被稱為“土搭酒”，大抵與農戶自釀自飲的習慣有關。
晚稻收獲后，農忙也正式告一段落，農戶開始閑下來，為即將到來的年節做準備。此時天氣也開始變冷，加上家中也有了新收獲的糯米，自然成了搭米酒的最佳時機。
桐鄉幾乎家家戶戶搭米酒，其中還有不少搭出了名氣，如開發區（高橋街道）迎豐村的金師傅、亭橋集鎮的馬師傅，崇福鎮灣里村的謝師傅，還有開頭提到的胡師傅。他們大多六七十歲的年紀，平日里自己就愛喝上兩口，因著“白酒貴，而米酒成本輕，只需搭點工夫”的原因，苦心鉆研米酒釀制這門手藝，久而久之也就在方圓幾十里內搭出了名氣。
米酒的原料為糯米、酒曲、水三樣，入口清甜，散發著令人微醺的糯香，老幼婦孺皆愛。但若就此把它當成飲料小瞧了，那多半會在上面出了洋相。不同于橫沖直撞、上來就給你三分顏色的白酒，好上口的米酒像極了溫柔刀，不打眼卻刀刀要人性命。也正因此，即便是老吃酒的，在米酒上栽了跟頭的也并不少見。
桐鄉人對米酒的喜愛大多是“季節限定”的，集中在小雪到過年這兩個月。試想在濕冷的冬季傍晚，燙上一壺熱騰騰的米酒，一杯下肚，甜蜜蜜、辣乎乎，一口寒氣呼出，從頭暖到腳，那么冬夜即便再過漫長，只要有米酒相伴，也就不覺得難熬了。
除了自飲解饞，米酒還是年節里一道不可缺少的年味。正月里，親朋好友上門，飯桌上拎出一壺自家新釀的米酒，就是最熱鬧的時分。每個人都迫不及待倒上一杯嘗嘗，咂摸一番味道后還要點評上幾句，若能得到幾句夸贊，那對主人家來說可是最自豪的時刻了。
除了用來招待親朋好友，米酒還能在做客時派上用場，在那個物資并不充裕的年代，一壺自家釀制的新米酒堪稱最拿得出手的伴手禮。
每年一到小雪節氣，湘溪村里的一間老屋就開始飄香了，這意味著，胡師傅一年一度的搭米酒時間正式來臨，在接下來兩個月的時間里，四五千斤新糯米將在微生物的作用下，轉化成桐鄉人最愛喝的米酒。
當然，在正式搭米酒前，還是有不少準備工作要做。先是選一個晴好的日子從鎮上買回酒曲，回家研磨成細粉后在陽光下晾曬幾個時辰，再趁著晾曬的空檔，將去年釀酒季結束后趴下的酒缸翻轉過來，至此，萬事具備，只等氣溫降至7℃以下即可正式“開工”。
輪到搭米酒的日子，胡師傅必須從清晨就開始忙碌。碾米是第一道工序，為了給浸米留足時間，必須一大早就載著前一天從種糧大戶處買來的新糯米趕赴鎮頭上。碾米只需兩回，碾成糙米即可，在他近30年的釀酒經驗里，糙米釀制出來的酒更清，口感更醇。
接下來就是浸米，將碾好的糯米放在斗里沒入缸中，浸上十個鐘頭，稍短一點都不行，算是一道相當考驗耐心的工序。等夜幕拉開，糯米正好浸足十個小時，瀝干之后，最具儀式感的蒸煮環節也將隆重登場。
糯米被放在半米高的木質蒸桶里，架在土灶上大火蒸，蒸桶下的鐵鍋中放滿水。糯米蒸煮最講究火候，水燒開后再等20分鐘即可出爐，整個過程50分鐘剛剛好，此時米飯亮晶晶，既不軟爛也不夾生。為了不讓蒸汽流失，一般會在蒸桶與鐵鍋之間圍上一圈毛巾，并在蒸桶的開口處蓋上一層塑料膜，用布條扎緊后再蓋上厚重的木蓋。
記憶里的糯米香味總是伴著繚繞的水汽。我坐在灶口，爐膛里的火苗映得臉通紅，奶奶圍著圍兜，在灶臺上不停忙活著，大鐵鍋“滋滋”地冒著水汽，將不大的灶間氤氳得仿佛人間仙境。
為了避免酒曲中的活菌因高溫失去活性，在熟糯米正式入缸前，還有一道沖涼工序。用兩根木棍將蒸桶架空，讓流動的冷水淋下，等到糯米不燙手即可翻入酒缸 。
隨后就是關鍵的拌酒曲環節。為了讓糯米充分接觸酒曲，胡師傅會在正式拌酒曲之前將糯米全部翻松。翻糯米可是個力氣活，整個人埋進偌大的酒缸中，脖子漲得通紅，臉上卻是掩飾不住的喜悅。在農家的傳統觀念里，搭米酒可是豐收年的象征。
拌好酒曲后，還要將糯米壓實，再挖出一個酒坑，然后蓋上稻草編的藤蓋頭用以保溫。接下來的一切就交給時間，在溫度和菌子的通力合作下，米將轉化為糟，醞釀出一缸撲鼻的芬芳。
三
米酒的轉化并不止發生在酒缸中，即便在出缸入甏后，米酒的轉化過程也從未停止。
四五天后，胡師傅釀制的米酒迎來了出缸，馥郁的酒香從老屋飄出，沿著鄉間小道飄向幽深或遙遠，一直來到食客的舌尖上。初出缸的米酒酒色乳白，略顯渾濁，但入口甜津津，為大多數年輕人所喜愛。在酒甏中靜置七八天后，雜質沉淀完畢，酒色澄澈透明，入口略辛辣，成了上了年紀的資深酒客的最愛。
米酒喝了，剩下的酒糟也不能浪費，做成美食又能獲得二次生命，光是從這點上，桐鄉人對美食的極致想象力和勤儉節約的品格就可見一斑。
在桐鄉的美食江湖里，一直流傳著酒糟的“傳說”。酒糟魚，酒糟蝦……凡是腥氣東西，皆可以酒糟入菜，味道極鮮。在這里，酒糟代替了香油、老姜、黃酒、醬油，既可省下銀子，還平添一番風味。如今，家中只要燒酒糟魚，魚是沒人吃的，酒糟卻被薅了個精光。
自從賣酒賣出了名氣，胡師傅家的酒糟也被惦記上了，每年一到這個時候，賣魚的販子就會上門求購，賣魚的時候順手送一把酒糟，生意能好上不少。
當然，無論是作為一到清甜可口的飲品，還是作為一劑不可或缺的調味料，米酒早已深深刻入桐鄉的美食基因，在千年的時光中，在與人的相處中，悄悄馴服了每一個人的味蕾，成為桐鄉人舌尖上不可或缺的味覺記憶。
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