郁震宏

　　從前，窮的辰光，嚴(yán)格來講，只有一碗甏里菜，才配叫家常。還有更嚴(yán)格的，則是鳳仙娘娘的說法：白粥白飯頂好吃，長白肉。

　　這里不妨寬泛一點(diǎn)，家常菜，乃是一般人家都能燒的菜，比如一碗紅燒鯽魚、紅燒肚腸，或者油豆腐燒肉、肉骨頭燒黃豆，雖不常吃著，但家家會(huì)燒，味道也大概一樣。至于魚宴球、發(fā)菜、海參、蹄子、雞黃肉之類，只有辦酒辦水的時(shí)候，廚師工才燒得出來，說不上家常了。

　　小辰光的好菜，有數(shù)幾只，老輩人常掛在嘴巴上的，有一道“清燉鯽魚嵌肉絲”，鯽魚肚子里嵌入肉餅子，魚肉雙全，燒飯的時(shí)候，放鑊頭上清燉，小時(shí)候吃過，確實(shí)鮮美，現(xiàn)在幾乎見不著，連大酒店、館子店也都不做。清燉鯽魚倒還常見，黃酒、老姜，簡簡單單，我也會(huì)燉，相比于紅燒鯽魚，各有風(fēng)味。

　　燉菜，是湘漾里常見的，什么都可以燉，清明邊的螺絲，新采的茄子，咸菜豆瓣，黃豆莢、寒豆莢、茭白、芋艿，沒有一樣不好的。我最喜歡鰳鲞燉茄子，價(jià)鈿不貴，最殺飯，湘漾里人叫“人怕獎(jiǎng)，飯怕鲞”，所以鳳仙娘娘家從來不吃鲞，怕難為飯。

　　比鰳鲞差一點(diǎn)的，則是帶魚鲞，從前鄉(xiāng)下只有帶魚鲞，新鮮帶魚后來才有，就像海帶一樣，從前吃的都是海帶干，肉絲一炒，特別好吃，這兩樣，算是小時(shí)候常見的“海鮮”了。后來，大麻街上有賣新鮮海帶了，看相好，但我總覺得味道不如從前的好。對于吃食，我是一個(gè)守舊派。

　　燉菜的好處，就是可以不起油鑊，省柴，省油。清燉鯽魚嵌肉絲，鄉(xiāng)下吃得不多，所以成了一句詩，但水燉蛋卻最家常不過了，鳳仙娘娘值鈿孫子，夜飯一定要燉一個(gè)水燉蛋，給孫子吃，孫囡兒想吃，被她罵：女小人吃啥蛋。孫囡兒哭，她便說：大起來到倷老官拉頭去吃，阿拉屋里供弗起你！

　　從前人家都養(yǎng)雞鴨，蛋是不缺的，但當(dāng)菜吃，總以水燉蛋為多，或者一碗蛋花湯，考究一點(diǎn)，蛋花湯放番茄，放榨菜，放肉絲。灰鴨蛋、皮蛋，吃得少，看望客人用的多。鳳仙娘娘三朝兩日生病，胃氣痛，所以她床橫頭的皮蛋特別多，還有蘋果橘子，木老老。

　　油塌蛋，不常吃，因?yàn)橘M(fèi)油，鳳仙娘娘的媳婦，炒青菜，因?yàn)槎嗟瘟艘坏斡停P仙娘娘背后頭就說：敗家精，人家敗完了。我小時(shí)候最喜歡油塌蛋，冒了敗家的危險(xiǎn)，偷偷燒了吃。那時(shí)候覺得凡是油炸的東西，都好吃，所以總想著大起來出山，吃不完用不完，隨便什么菜都油炸著吃。

　　除了“清燉鯽魚嵌肉絲”，湘漾里還有一句俗話，像詩一樣，叫“紅嘴綠鸚哥，金鑲白玉嵌”，亦是老少皆知的。鸚哥，就是“鸚鵡”，這個(gè)“鸚”，土話讀作“杏”，但這句話是說菜的，前者說的是菠菜，紅根綠葉；后者則是臭豆腐干，油里一炸，外黃內(nèi)白。老輩里說，乾隆皇帝下江南，最喜歡這兩樣。我沒有做過皇帝，所以不覺得菠菜有什么好吃的，臭豆腐干倒還可以，但總不如油豆腐燒肉好。

　　鳳仙娘娘的孫子，不喜歡吃菠菜，她就說：菠菜，紅嘴綠鸚哥，頂好吃。但是到了吃酒吃水，做客人去，鳳仙娘娘的孫子筷子伸到菜碗里，她就翻白眼，說：哎，木徒小人，要多吃肉呀，留點(diǎn)肚皮，多吃羊肉，還有酥肉，菜有啥吃頭，又弗值銅鈿。

　　肉比菜好吃，尤以三層頭肉最好吃。三層頭肉，官話叫“五花肉”，紅燒，白切，都好，但價(jià)鈿大，平常不買，實(shí)在熬不住，到街上買點(diǎn)腴肉，或者板油，熬成了油，豬油醬油拌飯吃，味道也不錯(cuò)，肉香哄哄，慰情聊勝無。價(jià)鈿便宜的，還有雞殼落、鴨殼落，骨頭上還帶著點(diǎn)肉，買來紅燒，放點(diǎn)千張，味道也極好，可以吃幾日，但請客人卻不適宜，鳳仙娘娘要罵：小氣，狗屁倒灶。但是她娘屋里的阿嫂來，她交代男人，到街上買只雞殼落，說：阿拉阿嫂么，是自家人呀，自家人弗搭界格。

　　從前，肉是難得買的，燒的辰光，總要搭配一些其他的菜，油豆腐燒肉，甏里菜燒肉，最是常見，但味道確實(shí)好，可稱絕配，可惜現(xiàn)在的飯店里少見。甏里菜是百搭，燒肉、燒水菜（河蚌）、燒豆腐，都好，我尤其喜歡甏里菜燒豆腐，只是辦酒辦水不用，從前老了人，吃豆腐飯，真有豆腐，現(xiàn)在第一頓就用葷腥，豆腐反倒少見了。

　　油豆腐燒肉，殺飯，剛燒出來，自然好吃。冷了，凍牢，夾一只油豆腐，拌在熱飯里，慢慢融化，味道比剛出鑊的還好。小時(shí)候，肉不常吃，鄉(xiāng)下人家，常見的，是買些肉骨頭，燒黃豆，燒上半天，湘漾里叫“肉骨頭燒酥黃豆”，老輩人用來過酒，比花生米好吃。節(jié)省的人家，比如鳳仙娘娘，一粒黃豆要咬開來吃，一鑊子肉骨頭酥黃豆，可以吃大半個(gè)冬場。當(dāng)然，她有一次跟男人扯盾蓋，吃飯的時(shí)候，一粒黃豆一口吃了。

　　從前人家，平常日腳，飯桌上總以蔬菜為主，我喜歡的，大蒜豆腐干、韭菜炒蛋、藠蔥炒蛋，過飯，頂弗推扳，過酒，也蠻好。過年過節(jié)，拜阿太大人，魚肉少不得，我喜歡吃魚，尤其喜歡酒糟碎魚，但正規(guī)場合，比如拜阿太，就不太用，大概是怕祖宗罵，所以我最擔(dān)心以后死了，子孫祭我的時(shí)候，也不用酒糟碎魚。

　　過年，菜最好，過飯最好的，除了白斬雞，就是醬貨、腌貨、豬頭肉了，咸到出汗，殺克。現(xiàn)在的家常菜，比從前又起了變化，從前湘漾里人家，番薯葉、南瓜葉、魚腥草之類，多的是，但沒人吃。香菜、朝鮮菜，更是聞所未聞，如今不要說飯店里常見，人家飯桌上也漸漸多起來，這很好，江南從來都是善變的。

　　（郁震宏 桐鄉(xiāng)大麻人，曾在中華書局、浙江古籍出版社任編輯，現(xiàn)為《大麻鎮(zhèn)志》主編。）