有一種幸福叫生活在桐鄉。能喚醒鄉愁記憶的，不只是熟悉的風景，更有那忘不掉的“家鄉味”。“桐鄉風物”欄目，聚焦桐鄉獨具特色的風物特產，帶你尋找記憶里的“桐鄉味道”。
中華飲食文化中，“醬”的地位至關重要，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬排行第五。細細想來，從南到北，從東至西，似乎沒有一個地方是全然不吃醬的。
在桐鄉人的飲食體系中，“醬”同樣扮演著極其重要的角色。“醬”可以是一類佐食調料的統稱，如桐鄉人愛吃的甜面醬、紅辣醬，還有頂頂有名的桐鄉辣醬。“醬”也可以指代一種食物加工方式，經歷了漫長發酵環節的小麥、黃豆、蔬菜、肉等食物，既實現了保存時間的大大延長，更完成了對風味的二次轉化。
桐鄉辣醬
醬的風味千變萬化，總是隨著不同地區習慣口味適時調整，正如四川的郫縣豆瓣醬注重“麻辣”二字，東北的大醬主推“咸香”風味，桐鄉出名的醬則是以“甜辣”著稱。
身處繁榮富庶江浙滬“甜食圈”的桐鄉人，卻偏偏生出喜食辣味這樣的脾性，不得不說桐鄉的飲食文化是有些另類的。但桐鄉人追求的辣又與其他地區不同，以甜為主，甜中微微帶辣，辣甜兼備的桐鄉辣醬可謂滿足了桐鄉人對美味的全部想象。
小小一瓶辣醬，何以冠得上“桐鄉”二字？不得不說，這瓶辣醬還是有些來歷的。
“梧桐牌”桐鄉辣醬。
桐鄉辣醬，也稱桐鄉甜辣醬，據傳有著近三百年的歷史，乾隆年間因被選為貢品而聲名大震。清末，泰順籍老板杭長盛到桐鄉城里南門直街中段開辦杭長盛醬園，并請來師傅專門研究“桐鄉辣醬”，從此桐鄉辣醬香飄萬里，涌現了丁永大、利盛、源大等一批制醬老字號。
在上世紀90年代前，國營的桐鄉釀造廠生產的“梧桐牌”桐鄉辣醬曾經風靡江浙一帶，不少上海人專程前來求購，走親戚都要特地帶上幾瓶辣醬送人。但好景不長，隨著市場經濟時代的到來，釀造廠“一廠獨大”的局面被打破，在激烈的價格戰中，“梧桐牌”舉步維艱，逐漸在桐鄉人的生活中銷聲匿跡。
錢利榮正是從那個時候開始學習制醬，等到后來桐鄉釀造廠停產，又請來了釀造廠的生產科長喬掌泉，獲得了正牌梧桐辣醬的全部生產工藝，并注冊了“蠶葉”牌商標。時鐘的指針撥轉到現在，曾經意氣風發的年輕人變成了眼前的老人，30年間，昔日桐鄉遍地開花的制醬廠，如今只剩4家，而錢利榮所在的桐鄉市高介灣醬菜廠，成了日曬這種傳統制醬工藝的唯一堅守者。
霜降節氣，天氣漸冷，走進位于梧桐街道的桐鄉市高介灣醬菜廠，馥郁的醬香味撲鼻而來。醬園里，50只碩大的醬缸排列得整整齊齊，經歷了一整個夏天的日曬夜露，缸中的醬料變得黏稠重，顏色紅亮，紅中帶紫。
醬園里的醬缸排列得整整齊齊。
跟醬打了半輩子交道，錢利榮深諳制醬之道。
醬的制作，時節的把控至關重要，一年只做兩批醬，分別選擇在每年的春夏和秋冬交界之時，此時氣溫穩定在20℃到25℃，晝夜溫差小，晴多雨少，是下新醬的最佳時節。
原料的選擇同樣不可小視，面糕選用優質面粉蒸制，韌性足，發酵后自帶糖香味。
若要做出一瓶好醬，最關鍵的就是這曬醬環節，溫度、鹽度和陽光的絕妙配合下，醬缸里的微生物此消彼長，漫長時間里悄然進行著對食物風味的轉化，等到醬料變成純正的醬紫色，便是品嘗美味的最佳時間。
桐鄉醬菜
醬菜的意義在于，在那些吃不到新鮮蔬菜的時節里，依然可以保證餐桌上的蔬菜供給，是那些物質缺乏的年代不得不嘗試出的一種解決方式。
桐鄉農村地區家家戶戶制作醬菜，原料以榨菜和介菜為主。醬菜的制作是門力氣活，菜疊在缸里，放一批菜撒一層鹽，然后壓實，擠出水分，這也是童年時一旁觀望的我們最期待的一個環節，沒等一聲令下就已經套上雨鞋，一副躍躍欲試的樣子。最后壓上一塊大石頭，既能保證充分腌制，也能防止醬菜因接觸空氣而變質。
技術革命帶來了社會翻天覆地的變化，也改變了中國人餐桌上的食物結構，大棚里的新鮮蔬菜一應俱全四時不缺，醬菜自然退出了食物的主陣營。然而，在桐鄉人的餐桌上，醬菜還是能在早晨唱上主角。
桐鄉人早餐愛喝粥，而過粥的神仙搭配，非清爽可口的醬菜莫屬。正因為桐鄉人對醬菜的熱愛，錢利榮的醬菜生意一直不錯，疫情之下依然能保持每年幾百噸的銷量，也讓高介灣菜廠在苦苦探索桐鄉辣醬破局之道的漩渦里，生意得以維持。
如果說跟桐鄉辣醬的交情持續了半輩子，那么錢利榮的醬菜資歷顯然更資深，從1976年進入鄉辦企業錢林菜廠管生產開始，這份與醬菜的緣分就持續了一輩子。
高介灣醬菜廠如今這7間車間建于1994年，不大的腌制車間，排列著20口腌制池，四五平米大小，三四米深，工人需要借助梯子才能下到底部。壓醬菜的條石碼放得整整齊齊，榨菜、什錦菜、腌黃瓜、醋蒜頭等醬菜靜靜“躺”在腌制池里，這也是醬菜廠目前主要在經營的醬菜品類。
醬菜廠的腌制池。
做醬菜不難，但要做得好吃，還是要花些心思的，錢利榮對傳統工藝的堅持，不止于桐鄉辣醬，醬菜亦是如此。
4月份收進的榨菜頭，遵循“兩次腌制、三次加工”的老底子做法，榨菜頭老筋削凈，醬料獨家配制，使用了胡椒、花椒、桂皮等共計8種香料，經歷三個月的發酵，榨菜腌熟，風味發生轉變，口感爽滑帶酸，香中滲出辣味。洗干凈后切成榨菜絲，菜中撒入些許，都能讓菜的鮮味大大提升，著實是件經濟又美味的居家必備好物。
桐鄉醬鴨
北風一吹，醬貨就香了，桐鄉人的美食DNA也就動了。
“小雪腌菜，大雪腌肉”，記憶中，天一冷，家中的長輩就開始為醬貨忙活，窗戶前、晾衣繩上掛著的醬鴨、醬肉成了寒冬里最溫暖的一道風景。醬貨連接著舌尖，更寄托著對過年的美好期盼，醬貨風味一到，便知年節將至。
醬這種工藝，開始是作為儲存方法而出現，主要為了延長食物的保存時間，尤其在那些沒有冷藏設備的年代里。在后來的漫長歲月里，醬逐漸變成了風味的容器，人們逐漸發現，醬制后的食物，轉變了風味，打開了味覺認知的大門。
三珍齋的醬鴨。
提到桐鄉的醬貨，不得不提的就是三珍齋的醬鴨，色澤紅亮，風味獨特，令人回味無盡，且具有“六月不餿、臘月不凍”的特點，保質期較長，深受大家喜愛，在上世紀30年代一入上海便轟動了整個上海灘。茅盾當年寓居上海，便常常到上海百富門的三珍齋（現今漢口路上）購買產品，或自食，或作為家鄉的土特產饋贈親朋好友。
三珍齋的醬鴨之所以好吃，關鍵在于它對食材、配比和火候的把握。醬鴨選料考究，用的是膘肥體壯的鴨子。加工時整體燒制，原汁浸燒，遵循獨創的“三煮三晾”工藝。作為醬貨，醬汁的調配是成敗的關鍵，而三珍齋醬鴨的美味秘訣，都在那鍋常年不斷燒制鹵味的鹵汁中，因其珍貴如濃汁，內行人稱之為“老膏”。配上有著百年歷史的秘制大料包一起熬制，半小時鴨子上色，取出掛晾即可，接下來的一切就全部交給時間。數天之后，等到醬鴨表面黑得油亮、紅得透徹，即是大功告成。
桐鄉醬蹄髈
用醬腌制的一干肉食，是桐鄉年貨里最令人垂涎的硬貨，但最隆重的登場，還得屬于醬貨中的大塊頭——醬蹄髈。
蹄髈在桐鄉鄉下又稱蹄子，具有非同一般的含義，一般只用在喜宴上或年節中，是招待重要客人的門面菜。也正因此，在鄉下，蹄髈燒得好與壞是檢驗一名廚師水平高低的重要標準。
1993年，20歲出頭的魏國清跟隨父親吳漢江離開史橋，來到桐鄉城區，在市區中山路上的環北新村門口租了兩間門面開起了面店，早上賣面，中午晚上又搖身一變成了小餐館。憑著一手過人的紅燒蹄髈手藝，店慢慢做出了名氣，于是，吳漢江干脆只做飯店，并將“蹄髈”二字加入了招牌中。
敢用蹄髈做招牌，自然要在蹄髈上下功夫，叫客人吃出些花樣來。環北蹄髈店不僅紅燒蹄髈出名，店里的咸蹄髈和醬蹄髈也是毫不遜色，尤其是這冬天特供的醬蹄髈，更是供不應求，一個冬天就能賣出幾千只。
醬貨中的大塊頭——醬蹄髈。
為了保證品質，店里的醬蹄髈均由魏國清親自腌制。用的是三斤的蹄髈，清洗后擦一遍粗鹽，晾干一夜，一為脫水，二來也有了底味。既然稱為醬貨，最關鍵的就是醬料，黃酒去味，老抽上色，生抽提鮮，冰糖潤顏，香料增添風味，將蹄髈投入這些以絕妙比例配制的醬料中直至浸沒，十天之后等到醬料完全滲入，便到了“出爐”的時間。緊接著就是大曬，必須看準連續幾個日子的晴好天氣，足夠的光照，才能曬出色香味俱佳的好醬貨。
醬蹄髈的烹飪方式十分簡單，因為蹄髈已然入味，無需更多修飾，鍋中隔水燜煮蒸一個多小時即可出鍋。原本皮厚不易入味的蹄髈，因經歷了醬腌工序風味變得獨特，入口自帶一股馥郁的香氣，且肉質明顯緊實不少，與軟糯的紅燒蹄髈大不相同，吃來津津有味。
食物承載著一座城市的歷史與文化，與腳下的土地發生著最深刻的聯結。不管是甜辣口味的桐鄉辣醬，還是過粥必備的爽口醬菜，無論是醬香油亮的醬鴨，還是門面擔當的醬蹄髈，都源自桐鄉人對生活的領悟，構成了跳躍于舌尖的美好記憶，產生了揮之不去的鄉愁情節。
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