豆瓣醬，色澤赭紅，風味獨特。食用時，可做蘸料；燒菜時，可作調(diào)料。我們小時候，燉醬是家里餐桌上的家常菜，如果燉醬時放上一點豬油，無論是拌在飯里吃，還是用青菜、蘿卜蘸著吃，風味俱佳。

　　蠶豆除了制成炒貨作為零食外，還可以用來釀醬，就是我們所說的桐鄉(xiāng)本地“豆瓣醬”。就是蠶豆瓣（也可用黃豆）加面粉經(jīng)發(fā)酵而制成的。以前，在桐鄉(xiāng)一帶農(nóng)村家家都做豆瓣醬，廣為村民所食用。后來，逐漸發(fā)展為釀造廠批量釀制，而且品種多樣，供城鄉(xiāng)居民購買。其中桐鄉(xiāng)甜辣醬以色澤紅亮，香味濃郁，甜辣兼?zhèn)洌⑾恪⑽毒闳Q，是桐鄉(xiāng)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

　　豆瓣醬制作中，最要緊的一道工序是曬醬。現(xiàn)在以黃豆、蠶豆等制成的都稱豆瓣醬，而以小麥粉為原料做成的是甜面醬。

　　每年夏季入伏以后，挑選當年收獲的青白飽滿的干蠶豆放在水里浸胖，剝?nèi)ず螅旁阱伬镏笫觳v爛，然后倒入盆里和面粉一起拌勻，把握好干濕度，宜干不宜爛，經(jīng)過反復攪拌成團狀，用手抓起和好的面團捏成一塊塊“毛耳”狀，俗稱“紅子”。“紅子”被一排排地放在蠶匾里，下面鋪些柴草，相互間不能挨得太緊，做好后上面覆蓋蠶匾。然后將“紅子”匾放在不太通風的屋子里。如遇天氣涼爽，還需蓋上被單、衣服之類，保持適當溫度，讓它發(fā)熱發(fā)酵。大約過了五六天，揭開蠶匾就能看到“紅子”上面長滿了黃色的霉花。霉花越黃越好，越多越好。如果不出霉花或出的是黑霉花，就意味著今年的“紅子”，因拌和得太爛或其它原因，沒有發(fā)酵好，醬也難以成功了。

　　發(fā)酵好的“紅子”，需要拿到太陽底下曬干。再用小缸、醬甏之類的容器，泡上鹽開水，把曬干的“紅子”浸在鹽水中。這時要把握好鹽水的濃度，一般可用新鮮的雞蛋放在鹽水中，憑浮力來掌控濃度，雞蛋浮出水面有貳分錢幣大小，代表濃度較合適。隨后把小缸、醬甏拿到太陽下曝曬，早上搬出，夜晚搬進。

　　大伏天天氣炎熱，家家戶戶都把曬醬的缸盆放在道場上。大約一周后，“紅子”開始變軟，鹽水漸成絳色，人們在早晨趁著鹽水溫度不高時，用木棒將“紅子”攪成糊狀。為防止蒼蠅在醬中產(chǎn)卵，還得在缸盆上拉上一層薄薄的絲綿。這樣，大約曬上個把月，“紅子”便成了濃稠的、赭紅色的“豆瓣醬”，這是由時間醞釀出的美味。

　　小時候，看著道場上的曬醬一天天變得烏稠，一天天香濃，孩子們都十分歡喜。總是這家看看，那家瞧瞧，有時熬不住散發(fā)出來的那股醬味的誘惑，會偷偷地用手指蘸上一點嘗嘗。這時，難免會引來大人的呵斥。孩子卻嬉皮笑臉：“我也嘗嘗咸淡。”其實，大人們并不是怪孩子偷吃，而是擔心吃得太多嗆入氣管。

　　○趙明煜  退休教師。桐鄉(xiāng)市名人與地方文化研究會會員。作品散見于省、市級報刊。