很多農村人是吃咸菜長大的，尤其是上了年紀的人。即便是現在，農村的餐桌上仍少不了咸菜。比如利順村產的長梗白菜腌成的咸菜，就是崇福一帶村民餐桌上特有的一道風味。

　　利順村是崇福鎮長梗白菜的主要種植區域，手工古法腌制長梗白菜已成為村民們的拿手技藝，迄今為止已有100多年歷史。

　　如果說，鳥鳴、流水是天籟之音的話，那么人類用盤牙磨碎食物，尤其是長梗咸菜的聲音，便是地籟之音了，若再配上一口薄粥的聲響，簡直是晨間的一首優美樂曲。所以，有咸菜吃是幸福的。

　　每年11月中旬，在利順村塘家橋等自然村，不少村民家的房前、屋邊都放著近一米高的大缸，而且每家都有好幾口，整個村子彌漫著一股濃郁的咸菜香味。

　　利順村村民腌長梗白菜并沒有什么獨門秘笈，不過就是腌菜缸里撒些鹽，然后再把曬好的菜一層層沿缸內壁碼放好，鋪一層菜，撒一層鹽。然后沿缸踩實，最后用竹片條或其他東西壓平，再在上面壓上大石頭，1個月左右后，長梗白菜就成為別有風味的咸菜了。腌菜過程中，鹽發揮了主要作用，鹽的多少決定了咸菜的質量。

　　腌制好的利順長梗白菜非常百搭：炒肉絲、炒春筍、炒豆腐干、滾豆腐……炒、燒、蒸，每種做法都別有一番好滋味。

　　不少人都有“咸菜情結”。秋冬時節，一碗用菜籽油炒的咸菜豆腐干，就特別下飯。但自從“食品安全”這個概念進入大眾生活，咸菜里面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經。“咸菜吃多了得癌”這種說法得到傳播，因此，一些咸菜愛好者甚至會在伸出筷子那一刻做點小小的思想斗爭。事實果真如此嗎？咸菜還能吃嗎？

　　其實，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜時，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐漸降低，最后甚至基本消失。

　　利順村的長梗白菜腌制技法成熟，能讓老百姓吃得更健康。所以說，長梗白菜傳承了這么多年不是沒有道理的，除了好吃、便宜，有市場，更因為這里的村民對祖上手藝的鐘情和熱愛。

　　但如今，不少年輕人對這項傳統技藝不屑一顧。為了將這項傳統手藝更好地傳承下去，利順村建立了長梗白菜古法腌制展覽館。在進入展覽館的路口，首先映入眼簾的就是“長梗菜古法腌制文化村——利順村”幾個大字。展覽館面積不大，里面陳設了各類咸菜腌制工具，腌制實景3D圖以及3D土灶頭墻繪等。展覽館西側還建造了一個廣場，這里有一處長梗菜文化欄，廣場一側還擺放了幾十口大缸，處處彌漫著濃濃的咸菜文化氛圍。

　　汪曾祺在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一種中國文化”，仔細一想，確實有道理。家常咸菜，常能吃出好滋味。此時此刻，我就想念一盤咸菜筍絲的味道。

　　○吳富江  崇福鎮廣電站職工，熱衷于挖掘崇福鎮人文歷史和風土人情。